Percebes a precio de oro y ¿bacterias de regalo para navidad?

La llegada de la Navidad vuelve a llenar las mesas de marisco, pero también dispara los precios.

Según datos de la OCU, comprar en vísperas de Nochebuena puede encarecer los percebes hasta un 78% y las almejas un 53%.

Ante este escenario, el congelador se presenta como la gran herramienta de ahorro, con descuentos que alcanzan el 40%.

Cuando ahorrar puede salir caro

Sin embargo, la ciencia y la gastronomía lanzan una advertencia clara: la mayoría de las intoxicaciones navideñas no se deben al producto en sí, sino a una mala gestión del frío en casa.

El error no está en comprar marisco congelado, sino en cómo se congela, se conserva y se descongela.

La regla de oro: congelar de inmediato

El fallo más común ocurre nada más llegar a casa. Según CuidatePlus, muchos consumidores dejan el marisco “un par de días” en la nevera antes de congelarlo.

Desde el punto de vista microbiológico, este retraso es crítico: el producto debe congelarse de inmediato para frenar la proliferación de microorganismos.

Preparar antes de congelar

Antes de meter el marisco al congelador, es imprescindible lavarlo bien y secarlo a fondo con papel absorbente.

La humedad exterior genera cristales de hielo que rompen la fibra y arruinan la textura.

Además, la congelación es la única barrera eficaz frente a parásitos como el anisakis, más allá de una correcta cocción.

No todo el marisco se congela igual

Cada familia tiene su propio manual. Los grandes crustáceos (centollos, bueyes de mar, nécoras) deben congelarse cocidos y envueltos en un paño humedecido con el agua de cocción, colocándolos con las patas hacia arriba para no perder su caldo.

Gambas, langostinos y cigalas prefieren el crudo, mientras que los bivalvos generan debate técnico entre congelarlos crudos o abrirlos previamente al vapor.

Lo que es unánime es la prohibición: nunca congelar percebes ni ostras.

El punto crítico: la descongelación

La descongelación es el momento donde todo puede arruinarse. La norma es innegociable: siempre en la nevera.

El método más seguro es colocarlos sobre una rejilla con una bandeja debajo, evitando el contacto con el agua que sueltan, un caldo de cultivo bacteriano.

Portales de seguridad alimentaria permiten, solo en caso de urgencia, el baño en agua fría con sal dentro de una bolsa hermética; el microondas está totalmente descartado.

Frío, tiempos y enemigos invisibles

El congelador debe alcanzar al menos los -18 ºC y la nevera mantenerse entre 0 ºC y 4 ºC. El aire reseca el producto, por lo que conviene cubrirlo con un paño húmedo.

En cuanto a los tiempos, los bivalvos no deberían superar los dos meses congelados y los grandes crustáceos no más de tres o cuatro semanas si se busca calidad premium.

Cuando el riesgo es real

Una intoxicación alimentaria va mucho más allá de un simple malestar. Bacterias como Salmonella, Escherichia coli o Vibrio pueden provocar desde deshidratación severa hasta sepsis.

Como explica el Dr. Masarat Jilani en un reportaje para The Guardian, toxinas como las del Bacillus cereus pueden resistir incluso la cocción. La prevención, insiste, es la única garantía real.